Maslinovo ulje

Maslinovo ulje sadrži više od 200 različiti komponenti od kojih ćemo navesti samo jedan manji dio. Njegova odlična zdravstvena i prehrambena vrijednost bazira se na sastavu masnih kiselina, njihovom tipu i količini prisutnoj u ulju. Po svom sastavu ono sadrži oko 99% triglicerida, a ostatak od oko 1 % odnosi se na pigmente (klorofil, karoteni), vitamine (vitamin E i prekursor vitamina A – beta karoten), hlapive sastojke koji daju miris ulju (voćnost ulja) i ugljikovodike. Maslinovo ulje tekuće je zbog prisutnosti dvostrukih veza između ugljikovih atoma, a što je veća količina dvostrukih veza tečnost je veća (ovo se odnosi na sva ulja naravno). Jednako tako što je veći broj dvostrukih veza to su ulja sklonija oksidaciji, koja dovodi do neželjenih produkata raspada za zdravlje našeg organizma. Ali u slučaju maslinovog ulja priroda se pobrinula za njihovu stabilnost pomoću nekih drugih komponenti koje ona posjeduju. Za njih ste sigurno čuli, jer se zovu antioksidansi. U ovom slučaju to su polifenoli tj. fenolne tvari, čiji udio iznosi oko 3 % u svježem plodu. Karaterističnog su gorkog, sažimajućeg okusa. No nemaju sva ulja jednak udio polifenola, jer on prvenstveno ovisi o samoj sorti masline, lokalitetu odnosno mikroklimi, optimalnom trenutku berbe i naravno samom načinu prerade ploda masline. Dakle fenoli čuvaju maslinovo ulje od kvarenja svojom biološkom aktivnošću, kako čuvaju maslinovo ulje, tako čuvaju i naš organizam (od slobodnih radikala). No što ulje duže stoji (pogotovo ono otvoreno) njihov udio u ulju se smanjuje, te se jednako tako smanjuje i gorčina samog ulja.

Rukovanje maslinovim uljem

  • Ulje upotrijebite unutar 18 mjeseci, pod uvjetom da je dobro skladišteno.
  • Čuvajte ga u tamnim staklenim bocama koje moraju biti dobro zatvorene, suhe i čiste (prije ulijevanja ulja, za slučaj da je domaće proizvodnje).
  • Za kućnu upotrebu boce bi trebale biti što manjeg volumena (brža potrošnja – kraći kontakt sa zrakom).
  • Koristite ekstra djevičanska ulja.
  • Upotreba maslinovog ulja za prženje je preporučljiva (osobito onog s izraženim gorkom okusom) iz više razloga, dakle ono je zbog svog antioksidativnog sastava (polifenoli i vitamin E) izrazito termostabilno, a osim toga prosječna temperatura prženja iznosi oko 180˚C, a točka dimljenja maslinovog ulja (izgaranja) je na 210˚C.  Osim toga korištenje ulja u našim kućanstvima obično se odnosi na upotrebu prilikom pečenja i prženja, pa bi svakako bilo za naše zdravlje preporučljivo koristiti ona ulja koja  daju najviše – osim cijene dakako!