Fermentacija je najstariji poznati oblik prehrambene biotehnologije. Koristi se već nekoliko tisuća godina kao jeftin i učinkovit način skladištenja hrane. Namirnice biljnog i životinjskog podrijetla izložene djelovanju mikroorganizama i/ili enzima, kako bi se postigle željene biokemijske promjene i zančajne promjene u kvaliteti namirnica nazivaju se fermentirane namirnice.
Zašto su naši pretci fermentirali žitarice prije jela i kako su znali da to trebaju raditi?
Na to pitanje vjerojatno nećemo dobiti odgovor, ali je činjenica da se nova znanstvena otkrića slažu sa njihovim metodama. Naime, žitarice u svojoj opni sadrže fitinsku kiselinu koja onemogućava apsorpciju minerala (željeza, kalcija, cinka, magnezija i bakra) u probavnom traktu. Prehrambene smjernice danas govore o cjelovitim žitaricama kao osnovi prehrambene piramide. Zagovaraju jednostavnu formulu: cjelovito = zdravo. Međutim, istina je da takave “zdrave” navike mogu dovesti do smanjenja koštane mase, sindroma iritabilnog crijeva, napuhavanja, bolova, proljeva, konstipacije…
Kako pripremiti žitarice na ovaj način?
Vrlo jednostavno, natapanjem u kiselom mediju 7– 24 sata, zato što se time razgradi i neutralizira fitinska kiselina.