Antinutrijenti

Uvriježeno je mišljenje da su samo tehnološki obrađene namirnice potencijalno opasne. Međutim, nije uvijek tako. Hrana koja je prirodna, ne mora istovremeno biti i zdrava. Naime, u hrani se nalaze brojni prirodni sastojci koji utječu na smanjenje aktivnosti metaboličkih procesa u organizmu. Ti sastojci su inhibitori enzima – molekule koje se tijekom metabolizma vežu za enzime i tako sprečavaju njihovu aktivnost. Najčešće su to antinutrijenti, jer sprečavaju normalan metabolizam određenih nutrijenata u organizmu. Uglavnom su prisutni u malim količinama u soji, pšenici, krumpiru, luku, repi, kikirikiju i rajčici. Po svojoj kemijskoj strukturi inhibitori enzima su proteini.

Takozvani antinutrijenti mogu se svrstati u nekoliko grupa kao što su:

  • inhibitori enzima,
  • cijanogenični glikozidi,
  • glukozinolati,
  • lektinski proteini – fitohemaglutinini,
  • latirogeni – pirolizidinski alkaloidi i sl.

Iz svega navedenog očito je da se u hrani mogu naći tvari koje umanjuju ili potpuno eliminiraju efekt biološkog iskorištenja pojedinih nutrijenata tijekom probave i metabolizma. Kako te tvari sprečavaju ili eliminiraju absorpciju pojedinih nutijenata, nazivaju se antinutrijenti. Najpoznatiji antinutritivni sastojci hrane su: inhibitori enzima (tripsina, kimotripsina, α-amilaze), fitinska kiselina, oksalati, glukozinolati, cijanogeni glikozidi, tanini, saponini, lektini, latirogene tvari, polifenoli, antivitamini i drugi.